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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 k" o; U& o5 M' u7 ?" g
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- h, V$ E( `+ C# _0 m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2 W% a$ A! R: ~" I$ U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & A; Z2 h8 _7 j$ z, p
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* S4 P$ l! I2 \( D7 y( Q T: j/ [3. 调料如下:
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8 H: ~- L; A2 P5 Y7 |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; W9 ]( _% J7 P% Z6 x2 P& H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 [$ z' D8 A/ y9 N$ w% r
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- ]" y9 y$ d$ d" ] e$ k c7 A8 _
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ Z! a2 T, j) R9 p* t, v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( C" b- ?8 K( F! N8 ~' l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ V* A" @: ~, H7 u8 E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 k5 M4 P- K8 ?% o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 I& ^5 |6 ~) z& R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 z: D7 p5 d- r. S6 j, d
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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