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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 w3 I& H) b% F2 o4 g% ^" c
: D6 G( }9 I9 p8 V9 k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* y( x( Q5 M2 U; x. z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:0 G& o' W6 T) Z3 V; Z9 x! r
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) m: a( p+ U1 }- b0 z8 c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 N2 X+ u4 y M7 x! s/ C
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; \, o% H0 W. H, i& y% T q3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 E. T, j% u8 S! v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). n5 q" g9 `5 v& x4 B+ {( I' Z0 p
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, P4 B/ x% a" r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& i: d# P* j- ~" q% D9 J) z
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5 ?7 s" n" _/ G7 y" G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ R/ H4 _7 r. R2 {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* ~7 o* }; y- ~6 C _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! o. z3 {4 K; S% `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# [1 }2 s8 ~# Q' l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
d# ~4 h, h, U% `. n" D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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