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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! X3 W! W# t6 j* C因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" Z3 j: k5 w. ~+ x
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- a; D; @5 T, N- J4 S [3 k
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5 q! g2 R# ` [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 ^/ n) L: y2 V( B! z0 j1 d+ w
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3. 调料如下:: T/ I3 R( M7 J' j& D" T; c
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! t7 |7 v. i, ]& N6 s' G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 P/ ~/ Q. R- i+ l
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ h% ~. l( k q4 O9 S1 J
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8. 还有若干技巧:
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% y" M$ O5 e6 Q# d9 s: k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- T: U2 x/ x4 u2 r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) W4 h5 U L6 s( Z* E: `. Q+ A( [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. h. A* {6 x5 \3 @, |7 _8 k$ z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' U: R2 c& A- a* D g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! e L$ C. `0 X& E1 \(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 s& M4 ^: r: Q7 L; O) C
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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