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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 * d7 [+ W$ Q  |5 `( E% i8 Y

/ c* t/ ~+ T' z! K" j' G7 Z       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......; B# X0 r. x9 X  Y( M" M1 j
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。8 @, v( V6 k# q5 f4 u8 |1 R
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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。! }' m6 `' k$ B& V, H

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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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8 o" W& p4 t, Q0 {6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......- B  Q8 u( w. F

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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。+ |% h. n8 a! @9 C" S6 Q8 ^
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
9 T. L( a& b# R. S. ^有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
# t! K% s4 Q! K8 U. y  `杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!* H% H* m6 _, I6 U, j2 u
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......- ~1 b  j1 O6 T9 ^, h

7 \$ V) {5 l# N  f9 {  K4 M2 j1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
# G+ |* w4 N; V
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; ~1 ?( n( q/ o7 K- N3 M0 D2.这个简单,放入水里,煮.......& \& x  j# |& G0 K5 D' q) d8 Z1 o

3 b" b1 ?3 h3 {- z
7 ]: D3 |4 a6 p3 H7 t& @# L3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......! J* i$ j6 l. w: t% |, O
. D& l  y2 B: r; `7 Z" {( w

; B8 y' A( z" t3 }9 y; P, Q4. 晾凉或者冰镇都可以......
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6 h4 i2 ^. ?" H: z% @+ Z" T: ~5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。6 z' _( G' M4 w4 N# X4 l
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. @3 Q& P# }7 N8 L; c

, H% C8 u0 l+ a2 e, w7 ?, w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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- x& E" F. E  n9 G* H& G4 G' ^" K1.牛肉切块:6 X, r: s3 p, n% `' i

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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" V) Q$ l: Q  B

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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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  K, K- T5 m1 r' ^  M7 P* x

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! U  [1 {. m; Y. g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 B. o9 e+ D, w2 l/ A# ^: d
: i, M% [% `" W' @" ~7 B4 ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: x& W: V8 d: S% W- L6 I& B2 {/ d) m3 r9 A# Q! x% `! K
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8. 还有若干技巧:; ]0 l& g% n" F; j  p  J
! X& P3 `! Z* D# D- \

, s5 C1 d  I' Y6 Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 N6 s4 A" P8 l8 @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 T7 [4 ]. H& z( I3 ^  k8 L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ ^8 b7 v3 S" ^; y7 l! T- e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ j' f3 G2 o3 |+ P6 b+ l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 @) P8 w! N; V, z; w, u" D: l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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& n, v+ Z7 ^3 M4 Q* x/ I! _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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